食料品製造従事者

豆腐製造、豆腐職人になるには

Q: 日本での豆腐製造、豆腐職人の収入はどのくらいですか？

民間企業での平均年収は、賞与を含めて¥3,967,400です（厚生労働省）。 この数値は、いくつかの職業を含む賃金構造基本統計調査の職種「食料品・飲料・たばこ製造従事者」のものです。

別名: 油揚製造工, がんもどき製造工, 豆腐製造工, 生揚製造工, 焼豆腐製造工

豆腐店やメーカーの工場で、豆腐、油揚げ、生揚げ（厚揚げ）などを作る。

仕事内容

豆腐を作るには、原料の大豆を前日にきれいに洗い、8～20時間ほど水につけておく。翌朝、水を吸って2～3倍の大きさになった大豆を、水を加えながら豆摺機（グラインダー）で摺り、ペースト状の生呉（なまご）にする。この生呉を十分煮込み、絞り機で豆乳とおからに分ける。

次に、豆乳の濃度と温度で凝固剤の「にがり」の量を判断して加え、機械か手作業で攪拌する。特に「絹ごし」の場合、攪拌は細心の注意が求められ、豆腐の出来栄えを大きく左右する。「木綿」では固めてから15分ほど熟成させた寄せ豆腐を、穴のあいた型箱に盛り込み、20～30kgの重石をのせて30分ほどプレスする。

最後に成形された豆腐を、冷水を張った水槽に移し、1丁ずつに切り分けて冷やす。

油揚げは、豆腐とは異なる工程で煮込みを行い、生地を作る。油揚げ生地は、薄く切ってスダレに並べてプレスし、１時間ほどかけて完全に水切りをした後、低温の油槽に入れて生地を十分にふくらませ、それを高温の油槽に移してカリッときつね色に揚げる。生揚げの場合は、豆腐の水分を十分に切った生地を200℃の高温で一気に1回で揚げる。

できあがった豆腐や油揚げ、生揚げなどは包装するなどして店頭で販売するか、卸し先に配達する。

◇　よく使う道具、機材、情報技術等

豆摺機（グラインダー）、絞り機

主な業務

選別した大豆を洗浄し、水に漬ける。
水に漬けて膨らんだ大豆を擂り潰してペースト状の呉汁にするため、豆擂機にかける。
呉汁を煮込む。
煮込んだ呉汁を豆乳とおからに分けるため、絞り機にかける。
凝固材のにがりを、豆乳の濃度と温度から判断して加え、手作業または機械で攪拌する。
攪拌後、凝固材を加えた豆乳を静置し、熟成させる。
熟成させた豆腐を成形するため、穴のあいた割箱（または型箱）に盛り込み、重しをのせてプレスする。
成形された豆腐を、冷水を張った水槽に移し、専用の包丁で１丁ずつに切り分ける。
充填豆腐を製造する場合は、豆乳とにがりを混ぜたものをパックに密封・煮沸し・冷却する。
油揚げの生地を作り、薄く切る。
薄く切った油揚げの生地を完全に水切りをするため、プレス機にかける。
生揚げを作るため、豆腐におもりをのせて余分な水分を取り除く。
油揚げや生揚げを作るために、油槽で温度や状態を観察しながら揚げる。
出来上がった製品の品質検査をする。
豆腐、油揚げ、生揚げの包装やシールをする装置を操作する。
出来上がった商品を小売店に卸したり、自分の店舗で販売する。
衛生に注意して機械設備を点検し、作業所内の洗浄と消毒をする。

なるには

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。特殊な技術を必要とするので、豆腐店で見習から始めて技術を習得し独立するか、家業を継ぐのが一般的である。

一通りの作業ができるまでに1～2年、季節による気温・水温の差に合わせた製造方法を体得し、店独自の「味」を維持するためのコツや勘を習得するには、4～5年の経験が必要となる。

独立・開業するには、店舗と製造設備、保管・販売設備などを揃えることが最低限必要になる。また、「食品衛生責任者」の資格の取得なども必要である。

また、力仕事が多いので、体力が求められる。

この仕事で働く人は、高卒の人が多いと答えています。 job tag がそれぞれの職業で働く人に行った調査（複数回答）によるものです。働く人の実感を示すもので、それぞれの学歴の人の割合ではありません。

給与 · 求人の状況 · AIとこの職業

平均年収：¥3,967,400 民間企業だけ（常用労働者10人以上の事業所）の数値です。公立学校の教員や警察官などの公務員は含まれません。
月の所定内給与（残業代と賞与を除く）：中央値は¥225,900で、中間の半数の人は月¥191,700〜¥281,900です。
賃金構造基本統計調査の職種「食料品・飲料・たばこ製造従事者」の数値です
ハローワークの有効求人倍率は1.70倍です（2025年）。将来の予測ではなく、いまの求人の状況を示す数値です。ハローワークに登録された求人と求職者だけを数えたもので、大卒や専門職の採用の多くはハローワークを通りません。
国際労働機関（ILO）の世界推計によると、生成AIがこの仕事でできることは比較的少ないとされています。

労働条件の特徴

小規模な手造り豆腐店については、そのほとんどは夫婦や家族で製造し販売している。都市周辺部には、大手豆腐メーカーの工場があり、多くのパートタイマーが働いている。また、スーパーやデパートの中で製造販売するインショップ・ファクトリーもある。

豆腐は変質しやすく、また生で食べることの多い食品なので、衛生管理には十分な注意を払わなければならず、作業環境は清潔であるといえる。

従来は町の豆腐店は早朝作業というイメージであったが、機械化・省力化による製造時間の短縮などにより、労働時間の短縮が進んでいる。大規模工場では、二交替制の工場がある。

開業した場合、収入は売上次第だが、町の豆腐店では高齢化が進み、新規参入も少ないため減少傾向が続いており、豆腐メーカーの工場での量産が主流になっている。

よくある質問