すし職人になるには

すし店でお客に提供するためにすしを調理する。

仕事内容

魚介類と米飯（べいはん）などを調理して、日本を代表する料理「すし」を作るのが仕事である。

仕事は、魚市場ですし種（すしだね）の魚介類を仕入れることから始まる。次に、材料を仕込み「ネタ」にする。仕込みによってすしの味が決まると言われるだけあってこの仕事は極めて大切な過程である。更に、ご飯を炊き、酢などの調味料をまぜて味つけをし、「シャリ（酢飯）」として用意する。そしてお客と接しながら「つけ場」で、包丁、「巻き簀（まきす）」などを使い、仕込んだネタとシャリから「にぎりずし」、「巻きずし」、「ちらしずし」等を作っていく。

多くの場合、最初の1～2年は見習い仕事で、店内の清掃や食器洗い、雑用、出前などを行い、その後包丁を持つことができ、材料の選び方、仕込みやにぎり方を学び、一人前のすし職人として腕を磨いていく。

◇　よく使う道具、機材、情報技術等

調理道具（包丁、巻き簀（まきす）、ガスコンロ等）

主な業務

• 魚河岸で魚介類を仕入れる。
• その日の仕入れの状態によってお品書きを変える。
• 仕入れた材料を下ごしらえし、ネタにする。
• 調理が必要なネタや具を調理する。
• ご飯を炊き、酢などの調味料をまぜて味つけをし、酢飯を作る。
• ネタを必要量切り分けて、酢飯を合わせてにぎり、客に出す。
• お客との会話や接客を行う。
• お客のクレームに対応する。
• 出前の配達をする。
• 包丁の手入れをする。
• 食材の消費量を見積もり、足りなくなりそうなものを調達する。
• 冷蔵庫の温度を調節するなどして、食材の品質を管理する。
• 商品の原価や利益率を計算する。
• 売上金を管理する。
• 他の従業員やスタッフに指示を出す。
• 客席やトイレ、出入り口などに不具合がないか確認する。
• 食器や調理用具を洗い、所定の位置に戻す。
• 安全で衛生的に食品を取り扱うために、調理場を清掃・消毒する。
• 新しいメニューを開発する。

なるには

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされないが、調理師、専門調理師、調理技能士などの資格があると就職に有利となる。就職後に資格を取得するケースも見られる。

一人前のすし職人になるには、すし店などで見習から始めて、ある程度の修業期間が必要である。修行を経て、店主や先輩から学んだ技術をマスターし、本人の修練によって腕を磨いていく。技術を身につけ、腕前があがれば、独立して自分の店を持つことも可能である。お客相手の食べ物を扱う仕事であるため、丁寧な態度や清潔感が必要であり、職人仲間との協調性も求められる。立ち仕事で、水回りの仕事も多く、一定の体力が必要とされる。

この仕事で働く人は、高卒の人が多いと答えています。 job tag がそれぞれの職業で働く人に行った調査（複数回答）によるものです。働く人の実感を示すもので、それぞれの学歴の人の割合ではありません。

就き方

• 専門学校・短大・高専・技能検定: 技能検定 job tag がこの仕事に挙げている技能士の等級：調理技能士。技能検定は職業能力開発促進法に基づく国家検定です。; 専門学校：調理（衛生関係） 専修学校の「調理」の課程は、2024年度の卒業生が7,843人で、そのうち6,184人が関連分野に就職しました（令和7年度学校基本調査 第237表）。課程と職業の対応付けは Peernovo によるものです。
• 国家資格・免許: job tag がこの仕事の関連資格として挙げている資格です：調理師、専門調理師。

給与 · 求人の状況 · AIとこの職業

• 平均年収：¥3,790,800 民間企業だけ（常用労働者10人以上の事業所）の数値です。公立学校の教員や警察官などの公務員は含まれません。
• 月の所定内給与（残業代と賞与を除く）：中央値は¥242,200で、中間の半数の人は月¥202,900〜¥299,700です。
• 賃金構造基本統計調査の職種「飲食物調理従事者」の数値です
• ハローワークの有効求人倍率は2.47倍です（2025年）。 将来の予測ではなく、いまの求人の状況を示す数値です。ハローワークに登録された求人と求職者だけを数えたもので、大卒や専門職の採用の多くはハローワークを通りません。
• 国際労働機関（ILO）の世界推計によると、生成AIがこの仕事でできることは比較的少ないとされています。

労働条件の特徴

すし職人は年齢に関わらず働けるので、技術があり、やる気さえあれば一生続けられる職業である。

労働時間は、仕入れのため朝早く、閉店時間は夜遅くなる店が多い。したがって拘束時間は長くなりがちだが、午後2～5時は休憩というケースが多い。

土日祝日も営業する店がほとんどで、出勤日にあたることが多くなる。

個人経営の小規模すし店はわずかずつ減少しており、回転すしに代表される大型店が増えている。回転すしの店でも、すしの調理はすし職人が行う場合もある。

個人経営のすし店は外食店の中では価格が高いといわれてきた。最近は回転すし以外にも、同じように価格が安い、「持ち帰りずし」、「宅配すし」、ス－パ－等の「パックずし」等があり、競合している。

関連する職業

• 西洋料理調理人（コック）
• 日本料理調理人（板前）
• そば・うどん調理人
• 中華料理調理人
• ラーメン調理人
• 調理補助

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よくある質問

すし職人になるにはどうすればいいですか？

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされないが、調理師、専門調理師、調理技能士などの資格があると就職に有利となる。就職後に資格を取得するケースも見られる。

日本でのすし職人の収入はどのくらいですか？

民間企業での平均年収は、賞与を含めて¥3,790,800です（厚生労働省）。 この数値は、いくつかの職業を含む賃金構造基本統計調査の職種「飲食物調理従事者」のものです。

すし職人になるには学位が必要ですか？

通常は必要ありません。この職業が属する国勢調査の職業分類で大卒以上の人は10%にとどまります。主な就き方：技能検定、専門学校：調理（衛生関係）。

AIによってすし職人の仕事は変わりますか？

国際労働機関（ILO）の世界推計によると、生成AIがこの仕事でできることは比較的少ないとされています。

出典

• 厚生労働省「令和7年賃金構造基本統計調査」、政府標準利用規約（第2.0版）、2026年10月4日取得
• 厚生労働省「一般職業紹介状況（職業安定業務統計）」令和7年、政府標準利用規約（第2.0版）、2026年10月4日取得
• 総務省統計局「令和2年国勢調査」抽出詳細集計、政府標準利用規約（第2.0版）、2026年10月4日取得
• 独立行政法人労働政策研究・研修機構（JILPT）職業情報データベース ダウンロードデータ（解説系 ver.7.01、簡易版数値系 ver.7.00）、職業情報提供サイト（job tag）、2026年10月4日取得
• International Labour Organization, Generative AI and Jobs: A Refined Global Index of Occupational Exposure (ILO Working Paper 140, Gmyrek et al.)（ILO Working Paper 140, May 2025, Annex Table A1）、CC BY 4.0、2026年10月4日取得

独立行政法人労働政策研究・研修機構（JILPT）作成 職業情報データベース 解説系ダウンロードデータ（IPD_DL_description_7_01.xlsx）ver.7.01 職業情報提供サイト（job tag）より2026年10月4日にダウンロード（https://shigoto.mhlw.go.jp/User/download）を加工して作成

独立行政法人労働政策研究・研修機構（JILPT）作成 職業情報データベース 簡易版数値系ダウンロードデータ（IPD_DL_numeric_7_00.xlsx）ver.7.00 職業情報提供サイト（job tag）より2026年10月4日にダウンロード（https://shigoto.mhlw.go.jp/User/download）を加工して作成

出典：厚生労働省「令和7年賃金構造基本統計調査」を加工して作成

出典：総務省統計局「令和2年国勢調査」を加工して作成

出典：文部科学省「令和7年度学校基本調査」を加工して作成

出典：厚生労働省「一般職業紹介状況（職業安定業務統計）」を加工して作成

出典：総務省「日本標準職業分類（平成21年12月告示）」

2026年10月4日更新